14 / 99
Om melk
Kumelk har tetthet 1,027–1,035. Av protein
finnes i gjennomsnitt 3,5 %, med meget høy
biologisk verdi. Proteinet består av kasein og
mindre mengder laktoglobulin og laktalbumin. Kaseinet er bundet til kalk i en kolloidal
løsning og felles ut ved oppvarming, syrning
eller tilsetning av løype. Kasein er den viktigste bestanddel av ostetørrstoffet. Albumin og
globulin stivner ved oppvarming og legger seg
som snerk på oppvarmet melk.
Kumelk inneholder 2,5–6,7 % fett, alt etter fôring, rase og melkeperiode. Fettet er finfordelt
i små kuler, opptil 5 millioner i én dråpe. Fettet
har mindre egenvekt enn selve melken og flyter
derfor opp som fløte. Melkesukkeret (laktosen)
er vannløselig og gir melken dens søtlige smak.
I vanlig melk er det om lag 4,7 % melkesukker.
Ved oppvarming reagerer melkesukkeret med
proteiner til brunfargede forbindelser som gir
brunostene og prim den brune fargen og spesielle smaken.
Når melken blir sur, kommer det av at melkesyrebakterier har omdannet melkesukkeret til
melkesyre. Som følge av økt surhetsgrad felles også kaseinet ut, slik at melken blir tykk og
skiller seg.
Melken inneholder alle kjente vitaminer, vitamin A og C imidlertid i ubetydelige mengder.
Vitamin D, E og K er fettløselige og følger fettet
over i fløten og smøret. Vitamin B er vannløselig og finnes også i skummet melk. Vitamininnholdet påvirkes noe av fôring og behandling.
Melk inneholder også mineralstoffer.
AMNYTT #2
2016
Produksjonen styres etter resepter som hentes sentralt. Men hvis det oppstår behov for
endringer, kan operatøren endre prosessparametere lokalt.
Nøyaktige målinger
Det er mange parametere som avgjør kvaliteten på de forskjellige produktene som
produseres. Analyse av råstoffet, se informasjon om melkens egenskaper nedenfor,
er derfor avgjørende for styring av anlegget.
I tillegg til mottaksanalysene er de to viktigste parameterne for prosesskontroll; temperatur og pH. I anlegget er det sensorer for
måling av temperatur, flow, pH og nivå. Fra
ysteprosessen starter til ferdig produkt skal
pakkes tar det om lag 5 til 6 uker. For enkelte
ostesorter er langingen minst like viktig som
ysteprosessen. Og i lagring er temperaturen helt avgjørende. Temperaturregulering i
lagerrommene er produksjonskritisk
MES (Manufacturing execution systems)
løsningen er sentral for å sikre optimal drift
og nødvendig sporbarhet. Vi har full sporbarhet i alle ledd, sier Eggestad. MES-installasjonen er fra Wondeware, som også har
levert HMI (human–machine interface) til de
lokale panelene. Det er InTouch løsninger.
Skal vi oppnå tilfredsstillende kvalitet og
sporbarhet, må vi selvsagt ha god kontroll
på målingene våre. Flowinstrumentene justeres av representanter fra Justervesenet.
Temperaturmålerne kalibreres av Synnøve
Findens eget personell.
Forskjellige leverandører
Noen leverandører av prosessutstyr er godt
kjent i Norge, som prosessleverandøren SPX
og maskinbyggeren INTEK. I anlegget på
Alvdal er det i alt 10 roboter. Kontrollerne,